镇江金山寺豆豉:寺僧制作,上贡皇帝,如今已没人尝到这美味

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看到他们眼中的绿光,我放心了

文字原创 / 尽色

我喜欢流连于各种饭局,因为不知道什么时候,就能与一些神秘人物遇上。

老W就是我在饭局上遇见的。现在想起来,如果不是我们家学里都有祖上行医的背景,又略略接触过一些佛学,而且我们都喜欢研究美食,就不会发生接下来的事情。而事情的关键之处,居然还是我们不约而同参加了那次饭局。

我与马副官、爱东教授约好,在大雪节气这天,把这件事披露给大家。

那次饭局之后不久,老W就电话约见我,说要给我一件神秘的礼物。我一般不接受别人的赠予,但是老W说得很急切,说一定要接受,言下之意,等了很多年才等到一个适合接受的人(容我臭屁一下)。

老W和我隔桌而坐,我的目光停留在他家里的一件古旧袈裟上,挪不开。直到他把一张老旧的纸推到我面前。我展开一看,是金山寺豆豉的配方。

这一刻,我顿觉天旋地转,很多陈年往事穿光拂尘而来,冥冥中似乎件件又不离要害……

1. 金山寺豆豉的神秘配方再度出世

金山寺豆豉又称“金山咸豉”,南宋时期,金山寺豆豉曾被收入宫廷食单。《武林旧事》中说“金山咸豉”是南宋皇室重大的节日的御用供品。在该书第九卷《高宗幸张府节次略》中,记载了清河郡王张俊向宋高宗进奉的“脯腊一行”,第八道菜就是“金山咸豉”。

能上御筵,足见一定非常美味。

然而,金山咸豉的酿制方法,在宋代文献中至今并未发现详细记载,只是在元代熊宗立所编纂的相关典籍里,记载了金山寺豆豉的酿制方法。

老W说,元代的记述并不对,真正金山寺豆豉的制作工艺一直秘不示人。

我查了一下,在南宋吴自牧的《梦粱录》中,记载了夜市中贩卖的豆豉就有“润江鱼咸豉、十色咸豉、诸色姜豉、波丝姜豉”等种类,可谓琳琅满目,但是,品质最好的,还是首推进贡的金山咸豉。

然而,在很多典籍里被奉为豆豉首美的金山寺豆豉,不知何时神秘地消失了,如今又神秘地出现,一出现还与我神秘地挂上了钩。

2. 金山寺豆豉的出现,背后有什么神秘推手?

老W对为什么要把金山寺豆豉的配方给我,只说了“有缘人”三个字,再问就是笑而不语。但是,我觉得这背后,晃荡着很多神秘的身影。一定还有推手!

对于老W的善意,我是不怀疑的,从他慈祥的目光里,就说明了一切。我能读懂其中一种信任,是我们的家学里深蕴的医学。

豆豉最初的时候是作为药品的身份出现的,也符合国人“药食同源”的理念。

东汉张仲景《伤寒论》中用“栀子豉汤”治疗外感风寒,虚烦不眠,不思饮食等症。在唐代医书如《千金要方》《食家本草》《图经本草》中,都有豆豉入药来解表清热的记载。

在《本草纲目》中,记载有豆豉的功效:开胃增食,消食化滞,发汗解表,除烦平喘,驱风散寒,治水土不服,解山岚障气等。

豆豉的生产,还与寺院有着千丝万缕的关系。

在一些典籍里有载,寺院生产豆豉,是被纳入官方酿制体系中的,比如光禄寺下设掌醢署中有“酱匠二十三人,酢匠十二人,豉匠十二人”,说明规模和设置,已经非常可观。

我总感觉,背后的原因还不止这些。

公元754年,唐代高僧鉴真东渡日本时,传去了豆豉的生产技术,此后,又流传到朝鲜、印度尼西亚等地。到上世纪的60年代,日本的纳豆、印尼的丹贝,突然之间声名鹊起。

在排查背后原因的时候,南大的保和堂博士、扬大的周爱东教授,都帮我查阅了不少资料,从这一点说,我们率先实现了“宁镇扬一体化”。

他们的资料显示,丹贝中含有丰富的VB12和很强的抗氧化活性,受到欧美各国的追捧;日本研究还发现,纳豆中含有能防治心脑血管栓塞的溶栓激酶,进一步引发了世界范围内的广泛关注。

日本的纳豆、印尼的丹贝,其实都是发源于中国的豆豉。

中国传统的豆豉在发酵时,都是用干草覆盖,干草中的枯草杆菌在大豆发酵时产生了一种丝氨酸蛋白酶,这就是纳豆激酶。

日本人在这一领域研究得比较深,总结出常服豆豉有助消化、预防疾病、减缓老化、增强脑力、提高肝脏解毒能力、防治高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻酒醉、消除病痛等10大好处。

然而,中国的豆豉却显得默默无闻,甚至像顶级的金山寺豆豉,反而神秘地消失了。我看到了这里面的不寻常。

3. 我们该何去何从?

宋代著名诗人梅圣俞有一首《裴直讲得润州通判周仲章咸豉遗一小瓶》的诗:“金山寺僧作咸豉,南徐别乘马不肥。大梁贵人与年少,红泥罂盎鸟归飞。我今老病寡肉食,广文先生分遗微。”

扬大教授邱庞同曾经撰文分析,这咸豉是镇江金山寺的僧人制作的,在北宋都城汴京,是达官贵人之间的赠予良品。他因为分得的咸豉量太少,故诗中流露出几许遗憾。

我现在不仅是遗憾的问题,我有点害怕。

越研究豆豉,越发现这是一个深不见底的巨坑。凭我一己之力,绝对完不成老W嘱咐的“把金山寺豆豉”发扬光大的任务。国内已经有人穷其一生都在研究“豆豉”二字,所跨学科不是一般的多。

我想到了同是扬大的周爱东,还有整天提笼架鸟的马副官。

我记得爱东曾经说过,他老家淮安的臭豆豉,每年秋冬做,过了春节,市场上就买不到了;开封的西瓜豆豉也叫西瓜酱,是夏季的美味,曾上过央视的《风味人间》……所以,豆豉其实不仅仅是一种调料。

我这样一扯到家乡和吃货话题,他们果然躁动起来。

马副官头脑比较灵敏,一拍大腿说,你那配方里不是还提到了橘子等水果做配料,我们索性玩大一点,把豆豉做成茶点,搭上举国上下的饮茶热这班车!

周爱东摸一摸他光滑的下巴,摇头一圈半说:然也!


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